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第十一章 烧酒乾坤(1 / 2)

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接着再说张树亭,见祁占奎走马上任,当了南烧锅店堂掌柜后,果真不负所望,只几天功夫,就把一个南烧锅店堂治理的井井有条,张树亭见了,心里高兴,一时间,也把整个心思都放在了烧锅甑口、磨房和曲房上了。

话说立冬这天,张树亭一早就来到位于烧锅中院的甑口上。说到南烧锅甑口,又不得不先说说南烧锅的结构,不然,接下来,我会越说越乱,你也会越听越糊涂。

南烧锅紧挨南城根,若站到南城墙上看烧锅,南烧锅是房连房,房挨房,房套房。一旦走进,又发现,南烧锅到处是房不假,不过,也明显分出了前中后三个院落。前、后两院又皆是大院落。前院即临街店堂的后身,不但院子大,四周围房子高,院里地上还铺有很厚的方砖。不但铺有方砖,院里南北两侧栽有十几颗柿子树,院子西北角,还有一口深水井。

张树亭十一岁那年春上,在前院空地放风筝,不小心一脚踏空,掉进西北角深水井中。如果不是被当时还在前院当伙计的祁占奎及时发现,且跳下水井救起,恐怕张树亭也活不到今天。在这个院落里,西、南两排皆为储酒仓房,东面为店堂,北面一排,又为店堂掌柜,伙计和帐房先生的住处。

沿南面那排从前院一直延伸到后院的高房往西,是一条同时能过两辆马车的通道。这条宽敞通道,也是把前中后三院连在一起的通道。沿着这条通道一直往西,便能从前院走到后院,或者从后院来到前院。南烧锅后院。

这个后院,也同样是由房子围成。东西两排,又是储存粮食的仓房,南面一排,也即与前、中、后院连在一起的房子,则是烧酒、曲房、磨房伙计睡觉的地方。北面还有一排,东西南三面皆是高房,北面这排则要矮一些,是烧锅养牲口的地方。整个后院,看上去甚至比前院还要大一些。若大一个院子,除了堆放着小山一样,用来垫牲口圈的细土,还停放着七八辆马车,有时还能见到一两头骡马驹,在院子里乱跑。

说来,只有这个中院,与前后院皆不同;或者说,说是一个中院,其实也没有院子,只有那条与前后院相连,能同时并排过两辆马车的通道。通道南侧,也就是那排与前后院连成一体的高房子,是烧锅的厨房,北面则是一所更大的房子。说是房子,其实也不是房子,是一个很大的棚,说棚也不完全是棚,东、西、北三面皆有墙有窗,只有南面,紧挨通道一侧,又完全敞开着。说它大,更是比五亩地大的地方还要大。棚顶皆挂着瓦,棚下又用一排排木柱支撑着。

再看棚下地上,除了一个紧挨一个长方形池子,即所谓发酵酒用的窖池外,棚的中间位置,东、西还各有一个粗如粮囤的甑筒。说是甑筒,老辈人又不称它为甑筒,皆称甑口。所谓甑口,也是烧锅上的一种称谓,是泛指烧酒这个地方的意思。正如烧锅,也不是只指蒸酒的器具,也是烧锅上的一种称谓,泛指整个烧酒作坊一样。

这天,张树亭早早来到甑口上,就见此时,东、西两个甑口上又都各围了十几个烧酒汉子,已经开始在那里忙碌了。细数一数,一二三四……每个甑口上又都各围了十三个烧酒汉,拉料的,拌料的,起池的,装甑的,拉风箱烧火的,在甑顶的天锅里不断加凉水的,用酒娄接酒的——这些术语你或许听不懂,但那种忙成一团的情景,你是绝对能够想像得出的。

再看这两个甑口上了,每个甑口上又各有一个大师傅,也就是现在所谓班长,不断地察看每个伙计手上活计的进展情况,同时,嘴里还不时喊着各种口令:

“开盘!”

“起甑!”

“扣盘!”

“天锅加水!”

“追火!”

……

说起老辈人这些烧酒术语,你或许又不懂,但大师傅的每一个口令,却都关系到每一甑酒烧出的好坏和多少。这些口令,与其他烧锅甑口上大师傅喊出的口令也大同小异,但喊出的“火候”不同,烧出酒的酒质也同样不同;或者说,一个大师傅什么时候喊出这些口令,完全取决于这些烧酒大师傅的烧酒本领。

而作为东家,张树亭所能做的,就是要看各种料的入池发酵,或入甑蒸馏的配比。其他烧锅的东家,或许也要察看这些配比,但掌握的配比量不同,酒的质量也同样不同。

闲话少叙,再说张树亭,先来到西边这个甑口上。负责这个甑口的大师傅姓崔,名大海,五十来岁年纪,长一张瓦刀脸,不爱说话,也不爱笑,但向伙计们喊起口令来,却声如洪钟,震耳欲聋;另一个甑口的大师傅则姓霍,名洛毛,也是五十来岁年纪,长一张圆脸,倒爱说笑,但向伙计们喊起口令来,倒没有崔大海声音洪亮。

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