0165 面粉（2 / 2）
胖子站了起来，打开面盆上的盖子，用手指戳戳面团，扭头看着徐毅：“老三，别擀了，这饺子皮真不行，面太硬了等下包了也不好吃，这么硬的面擀面条倒是不错，这面食讲究个‘软面饺子硬面汤’，包饺子的皮就得软和滑爽，进到嘴里稍微一咬就能破这样才好吃，对了，老三，你加的是冷水还是温水？”
徐毅还真不知道这里面有什么说道，答到：“加的冷水呀。”
胖子伸手把桌子上那些面坯和擀好的饺子皮都拿起来，扔到盆子里，端着盆子说到：“呵呵，这该加温水的，不过你这水都加进去了，就这样吧，再多加点儿水算了。老三跟我过来，你们先歇一会儿，一会儿就好了。”
徐毅跟着胖子进到厨房，看着他拿着盆子兑了温水洒在面团上面，然后跟自己说到：“老三，这些水差不多了，你来和吧，我没那么大力气，看这样呀，你这面也买错了，你肯定买的高筋粉，对吧？”
徐毅拿过盆子在台子上揉搓着，说到：“是呀，这高筋粉不是筋道么？”
“呵呵，面筋毕竟是蛋白，吸水以后交联，这面筋多的话，面就不会软了，包饺子不能用高筋粉，这种面最适合的是做面条，蒸馒头什么的。等着下次再包饺子，你重新买面吧，这面你自己留着做面条得了，除非你是想做冻饺子还行，这高筋粉的话，皮硬一点儿不那么容易冻裂了。”
徐毅点头答应着，两只手把盆子里的面仔细地揉搓着，问到：“也要揉到这个手感么？”
“水的比例差不多这样，不过你下回就知道了，其实那面的话，比这个软多了。”看到徐毅点头，胖子接着说到：“其实市场上的富强粉就是最常见的饺子粉，好多人看到这面的名字里有富强两个字，就误以为这东西是高筋粉呢，其实这就是个天大的误解，我猜你也是这样以为的，是吧？”
徐毅好奇，“是呀，难道不是这样么，这面筋多了才强嘛。”
胖子笑笑，“其实不然，这富强粉也叫小麦精粉，这东西是用小麦种子中心部分的麦子做出来的，一斤小麦的话，最多也就出七两半的富强粉，你觉得这富强粉是不是够高档？”
徐毅点头，“那必须高档呀，肯定很白，我记得好像小麦能出九两多的面粉吧？”
胖子有些惊讶，自己是因为喜欢吃，真心对厨艺有研究，所以才知道这些，但是徐毅虽说不至于是书呆子，但是也不至于兴趣真广泛到这个程度，连这些都知道呀。“真不错，你竟然还能知道这个？”
徐毅锤了胖子一下，笑着说到“那是当然了，你以为光你知道呀，呵呵，我猜这些东西你都没见过怎么磨出来的，根本没见过真的。”
胖子嘿嘿笑到：“说得好像你见过一样。”
“这不废话么，忘了我家是哪里的？咱咋说也是农村孩子吧。虽说咱这儿不是中原小麦主产区，但是早些年这种麦子的也不少呀，就算我家没种过麦子，但这总看过人家怎么磨面粉吧。”
早些年农村基本上哪个乡，甚至大点儿的村子都自己有磨米坊，里面各种机器来加工玉米、小麦或者水稻，就像是玉米最开始就是先放进机器里把外面的玉米皮和胚芽先给磨掉，然后再用机器的不同档来分别加工成大小不等的玉米碴子，以至玉米面，这加工玉米面的机器同样也是加工白面的机器，一般的时候，为了避免这加工出来的玉米面和白面混在一起，这磨米坊都是隔段时间加工白面，再隔段时间加工玉米面，而且机器里面过滤的面筛都得随着加工白面和玉米面换成不同目数的筛子才行，如果加工白面，就用细的筛子，加工玉米面的话，就换成粗的筛子。
不过这些年，这电价上涨，再加上农村的种植结构变化，导致大批的小磨米坊因为效益低下，再加上村民拖欠磨米费用什么的，这小磨米坊一点点地全都关门了。
当初坊主每年春节前必须要做的事情就是，拿着账本，挨家挨户地去收钱，可是总有些欠多了却赖着不给钱的主儿，这机器磨损费、电费什么的都是坊主自己承担的，这客户却不肯出钱，总以为自己欠那么几十上百块的根本没啥事儿，也不想想这磨米磨面都是赚点儿辛苦钱，你这拖欠着不给，甚至几年的账目都不给结清，人家这本钱都折在里面了，上哪儿去赚钱去？时间长了，干脆就没人再肯开这磨米坊了。
所以现在好多地方的农村都是卖了粮食，然后再买米面来吃呢，当然，徐毅村里还好，乡上发的磨米坊还在，只是他们那儿也只有水稻加工业务，别的什么都不加工，想吃玉米面的话，要么自己用石磨加工，要么，一样也只能卖了玉米再去买。
“呵呵，那你记不记得他们磨面粉时候总喜欢在磨面时候掐前面的一截面粉过下细筛子，然后单独装了留着包饺子？”
徐毅听着，然后就点头，“咦，你这么一说的话，好像还真有这事儿！小麦产量并不高，一亩地才能产三四百斤，就算是很好的地，一亩地也不会超过七八百斤，春种秋收，忙活下当然不肯浪费，最后都会再把单独分离出来的麦麸子再给倒回机器里再磨一遍呢，那时候出来的面粉都有些被碾碎的麦麸子在里面，这面里面都是很多的黑点点呢。”
“对头，其实小麦这东西有个特点，同一品种的小麦越靠近种子中心，蛋白含量越低，面也越白，其它营养元素也少，反倒是没啥营养的淀粉多，所以就是这被单独留出来的面粉其实就相当于富强粉，你能想像得到，这富强粉其实营养根本就不高，对吧？”
徐毅也点头，“这样说的话，这还真是不高。”